Om stengingen av Noma, og de uutholdelige kostnadene ved et ekstraordinært måltid

2023-01-13 23:21:02 by Lora Grem

Hør, jeg skjønner det. Du så nyheten om at Noma, den dyre restauranten i København, planla å stenge, og du fnyste.

Kanskje du la igjen en kommentar på en medieplattform som sammenligner Noma og Menyen , gothen Ralph Fiennes film om en dyr restaurant. (Jeg hilser deg, det samme gjør de 50 000 andre personene som la kommentarer som refererte til Menyen .) Kanskje du likte noe på Facebook erklærte at fine dining har lidd et dødelig slag og at ingen tilregnelig person noen gang igjen vil oppsøke de oppblåste, forkalkede gledene ved en smaksmeny. Kanskje du nikket sammen med den alltid veltalende Frank Bruni da han kategoriserte Noma som en av de «internasjonalt anerkjente, ettertraktede gastronomitemplene som for alltid prøver å blende selvrespektive epikurer med nye stunts , nye sensasjoner , presentasjonsmåter som vi ikke hadde forestilt oss, flora og fauna er sjelden festet på en tallerken.» Og kanskje du bare tenkte, uansett, dette er en restaurant langt borte i Danmark som serverer merkelig mat til rike mennesker, og jeg kan ikke late som om jeg bryr meg . Noe som er et helt fornuftig svar. Jeg forstår.

Utenfor den opprinnelige plasseringen til Noma i København.

Anført av den rastløse kokken René Redzepi, hvis mor jobbet som husvasker og hvis drosjekjørende far var en muslimsk innvandrer fra det som nå er kjent som Republikken Nord-Makedonia, åpnet Noma i et tidligere hvaloljelager i København for nesten 20 år siden . Den gang var spisestuen vanligvis tom. Redzepis dristige forsøk på å smi en ny stil innen skandinavisk mat vakte en god del hån ('Den stinkende hvalen' var en sobriquet som fløt rundt), men etter hvert la europeiske matkritikere merke til det, og buzzen vokste, og bordene fylte seg opp. I 2010 et tvilsomt konsortium kalte Noma verdens beste restaurant, og det var i gang med kappløpet for René Redzepi, som snart hadde landet på forsiden av Tid Blad. Noma ble kåret til verdens beste restaurant (en tittel like absurd som den er fristende) fire ganger til. Underveis flyttet den inn i en ny plass i utkanten av Københavns Freetown Christiania-nabolag (ja, den delen av byen der vennen din scoret ugress på 90-tallet), selv om restauranten også har gjennomført høyprofilerte tjenesteturer i Japan, Mexico , og Australia. Å, og for en stund det serverte burgere . (Nevnte jeg rastløsheten?)

Nå, med en sprut inn New York Times , Noma har annonsert sin siste fase av gjenoppfinnelse av kameleon. Etter en annen opphold i Japan denne våren, og noen flere sesonger med tjeneste i Danmark, vil Noma stenge i 2024. Redzepi og selskapet vil fokusere på å utvide sitt utvalg av matlagingsprodukter , og – etter å ha brutt seg løs fra de tungvinte veggene i rom-tidskontinuumet – vil de suser rundt i verden i dekke av popup-vinduer. (Det pleide å være slik at ambisiøse kokker startet med en pop-up for å få oppmerksomhet før de gikk inn i en etablert restaurant. Nå går vi tydeligvis i motsatt retning.)

Redzepi på Nomas tak i 2019.

Mye av dekningen av Nomas lukking har fokusert på det faktum at Noma i de fleste årene ønsket velkommen tilstedeværelsen av ulønnede praktikanter, som er kjent i restaurantverdenen som stagiaires fordi det er vanskelig å rokke ved det franske. (Noma begynte nylig å betale dem, noe som åpenbart er den rette tingen å gjøre.) Stagiaires har vært en del av restaurantverdenen i lang tid. Lisa Abend, journalist som holder til i København, har skrevet omfattende Om praksisen på Substack-plattformen hennes, Bord, og inn hennes bok fra 2011 Trollmannens lærling , som fulgte en gruppe unge kokker på elBulli, den berømte eksperimentelle restauranten i Spania som gikk foran Noma i 'verdens beste restaurant'-konkurranser. Lærlingen , et nydelig memoar fra 2003 av Jacques Pepin , gir oss også et glimt av systemets historie, og det er nyttig fordi, som Abend skriver på Bord, «Det har blitt noe borte i den påfølgende samtalen, noe som noen ganger får det til å høres ut som Noma selv oppfant stagiaire-systemet. Eksklusivt restauranter rundt om i verden er avhengige av stagiaires, og det har vært periodiske avsløringer av forholdene de jobber under.» (Hvis de eksklusive restaurantene rundt om i verden er i ferd med å legge ned massevis fordi de ikke tåler den budsjettmessige effekten av å betale stagiærene sine, vel, 2023 kommer til å bli en vill tur.)

Avhengig av hvor du bor, kan det være stagiaires på en restaurant nede i gaten fra deg akkurat nå. Iscenesettelse er noe folk melder seg frivillig til. Noe som kan virke sinnssykt når man begynner å lære om hva arbeidet innebærer. Jeg husker hvordan Noma-kokken og Redzepi-allierte Thomas Frebel (som er triatlet, forresten) synlig gulpet da jeg rapporterte boken min fra 2019 , Sulten , og vi begynte å diskutere et smertefullt minne: «For en enkelt muslingterte på Noma Japan, en terte toppet med noe som så ut som en saltvann av bonsai-hvithetter, måtte arbeidere på kjøkkenet bruke timer på å lirke opp ferskvannsmuslinger med nåler. 'For mye arbeid måtte legges inn i hver rett,' sa Frebel. «Det var en gruppe på ti personer. Fire timer om morgenen, fire timer om kvelden.’ Bare åpne muslinger.» Menial og repeterende oppgaver er ofte involvert fordi menial og repeterende oppgaver fortsatt er en uheldig realitet ved å jobbe på et profesjonelt kjøkken, men unge kokker har vært villige til å tåle disse oppgavene i bytte for en sjanse til å nettverke og lære og pusse opp CVen. Som Lisa Abend forteller oss:

'Mange setter pris på utdanningen de fikk fra scenen deres, ikke bare i hvordan spesifikke retter på bestemte restauranter lages, men i hvordan profesjonelle kjøkken fungerer. Andre setter pris på kameratskapet og båndet mellom stagiærkollegaene som de stod skulder ved skulder med, time etter time, og slynget østers og renset urter. Og med sitt rykte som en slags uklar periode, er noen som går gjennom den glade for å ha fått erfaring med å teste og til slutt bevise seg selv. Forleden skrev jeg en tekstmelding med en kokk som hadde sett en film om elBulli, der han hadde satt opp i 2009. «Det fikk meg nesten til å gråte,» sa han om filmen. 'Jeg følte så mye nostalgi.'

Inne på Noma-kjøkkenet i 2019.

Et annet eksempel: I de Washington Post denne uken Michael Rafidi, kokken på Albi (en av Esquire 's Beste nye restauranter i 2020), sier at han solgte bilen sin og resten av eiendelene sine i 2011 slik at han ville ha $15 000 til å finansiere sin egen stagiaire hos Noma. I det samme stykket sier Noma-veteranen David Zilber at hans seks år med lønnet arbeid i Noma trolig bør regnes som 18 år på grunn av de ubarmhjertige timene han strømmet inn i jobben. Men som Abend minner oss om etter å ha innebygd seg på elBulli , begynte denne typen arbeidsplassmiljø (og dens medfølgende utnyttelse) lenge før Noma tok rampelyset: «Fjorten til seksten timers dager, fem eller seks dager i uken. En 30-minutters pause per dag, og ingen prat på kjøkkenet utenom det. Stagiaires som ikke hadde råd til å kjøpe mat til seg selv på fridagene. Personale som ble oppmuntret på subtile måter og til ikke å jobbe gjennom sykdom og skade. Og alt dette, for en seng i en drittleilighet og akkurat uten lønn. Faktisk, på elBulli, måtte stagiaires til og med betale for å delta på de ansattes julemiddag som restauranten holdt for å feire slutten av sesongen. Og likevel søkte unge kokker fra hele verden seg til scener der i hopetall.»

Alt dette er langt på vei til å forklare hvorfor Redzepi har sagt at fine dining-modellen på Noma er «ubærekraftig». Hvis det systemet er på vei til endring, og hvis Noma-kunngjøringen skyver den endringen fremover, er det alt til det bedre. Så langt tilbake som i 2014 har faktisk Redzepi snakket om å prøve å forandre seg selv og finne et middel mot toksisiteten til kjøkkenkultur. 'Fremtiden er ikke mer av det skriket,' sa han til kokken Danny Bowien i Mexico det året da jeg reiste sammen med dem. «Jeg pleide å være så sint på kjøkkenet. Vanvittig sint. Et monster. Jeg tok en avgjørelse: 'Hva faen gjør jeg?'» Som vi har sett i episoder av Bjørnen , lange arbeidsdager og lav lønn og trange lokaler og snåle oppgaver og slitende temperament fremmer ikke esprit de corps . Selv når det tilfeldigvis er en badstue på eiendommen.

Førstepersons attester som Anthony Bourdains Kjøkken konfidensielt , Gabrielle Hamiltons Blod, bein og smør , og Eric Riperts 32 eggeplommer har lært oss at kjøkkenlivet kan være brutalt, men nylige rapporter fra fronten — som Shaina Loew-Banayans Elegi for en appetitt , som har et mattempel som høres mye ut som Eleven Madison Park, og dette Nyt maten din essay av Genevieve Yam — ta disse leksjonene til et nytt nivå. 'Jeg forlot matverdenen på slutten av 2019, rett før pandemien,' skriver Yam. 'Et år før hadde jeg blitt diagnostisert med fibromyalgi, en stressindusert smertelidelse. Selv om jeg desperat prøvde å fortsette å lage mat profesjonelt, ble det stadig tydeligere at det rett og slett ikke var gjennomførbart. Selv for helt friske mennesker er restauranter av høyeste kaliber utrolig tøffe steder å jobbe på, og de lange timene og det høye presset miljøet ble for mye for nervene mine. Ingen medisiner i verden, sa legen min, ville lindre smertene mine hvis jeg fortsatte å leve et så stressende liv.»

David Zilber serverte sjømat på Noma i 2016.

Uansett, din skepsis til Noma kan ha noe å gjøre med en økende avvisning av slike systemer , eller det kan være at du bare synes at nedlatende restauranter som Noma og elBulli (som stengte i 2011) høres ut som en dum, bisarr måte å spise middag på. Uansett skjønner jeg det. Da jeg begynte å regne med Noma, var jeg i ferd med å bli våt som matskribent på New York Times , og jeg syntes det hele hørtes sprøtt ut. Jeg mener, dette var en restaurant som hadde et nynordisk manifest knyttet til seg, som en lurvete skandinavisk performancekunstkommune på 70-tallet. Dette var et sted som, ettersom årene gikk og menyen utviklet seg, skulle servere aspargesspyd med hensikt belagt med hvit mugg, andehjerne og reinsdyrpenis, og levende reker som vrir seg nedover halsen din, og spredning av et avstivende krydder som viste seg å være maur. Jeg forstår det - du leser det og du tenker, Nei takk . I februar 2014 Jeg produserte et stykke for Tider der jeg innrømmet at jeg inntil da hadde unngått – med vilje – de forskjellige Noma-bøyde restaurantene som hadde vokst frem på Manhattan og Brooklyn. Slik følte jeg det da:

«I flere måneder unngikk jeg spørsmålet. Noen ganger banket noen meg på skulderen og spurte om en mening om den nyeste restauranten i New York som legemliggjorde ånden til det nye nordiske bevegelse. Hadde jeg nappet på noen lav i det siste? Hadde jeg dyppet skjeen min ned i en full bolle med bygggrøt flekket med kuler av griseblod, tindved og de fermenterte skjellene til en skapning som finnes i de dypeste sprekker i en fjord?»

Jeg hadde ikke, og jeg ville ikke, og den holdningen blåste meg opp med trassig selvtillit. Så møtte jeg tilfeldigvis René Redzepi for kaffe i Greenwich Village like etter at artikkelen kom ut, og alt endret seg. Jeg antar at jeg ventet å chatte med noen som skjønte og sur i skandinavisk modus, omtrent som dødsfiguren i Ingmar Bergmans Det syvende seglet , men Redzepi viste seg ikke å være noe slikt, i hvert fall med journalister. Og som mange journalister før og etter meg, fant jeg ut at karismaen hans og kommunikasjonsevnen hans klarte å rive bort veggen min av skeptisk motstand. Frank Bruni hadde et lignende svar da han møtte Redzepi i København i 2010. 'Vi snakket og snakket,' skrev Bruni denne uken. 'Og jeg ble imponert over hvor mye omtanke han hadde lagt ned i det han gjorde - av hans besluttsomhet til å vise middagsgjestene at med en følelse av historie, en overflod av fantasi og nok bedrift, kunne han ta den endelige jordlappen. hvor han fant seg selv og vred en tilsynelatende uendelig mengde mat og smak fra den.»

I løpet av noen få måneder etter kaffetreffet vårt, reiste Redzepi og jeg gjennom Mexico sammen. Noen år senere bestemte jeg meg å skrive en bok om ham . Og kort tid etter streifet jeg rundt som Grateful Dead-fansen som jeg hadde hånet på college. Jeg endte opp med å spise på Noma syv ganger - åtte ganger, antar jeg, hvis du regner med Nomas korte pop-up i Brooklyn i fjor, eller kanskje ni ganger hvis vi tar med en under-radaren middag som Noma-teamet leverte i Meksikanske byen Mérida høsten 2016. Jeg var der. Jeg fortsatte bare å reise til Danmark, Australia, Norge, Mexico og Tennessee (den delen kom ikke med i boken) på en søken etter Noma-kontakten high. Folk kan si at dette er en tåpelig måte for en voksen mann å oppføre seg på, og de tar ikke feil.

Underveis brukte jeg en god del penger. Mine egne penger. Jeg bør påpeke at jeg ikke kvalifiserer som en rik person, og mine turer for å spise på Noma kunne ikke tolkes som eksempler på finanspolitisk ansvar. Redaktører, med sine sorgsanger om budsjetter, meldte seg ikke frivillig til å subsidiere mine eventyr. Mesteparten av tiden betalte jeg min egen måte. Selv med billige flyreiser og billige hoteller økte utgiftene mine.

Angrer jeg på det, i ettertid? Jeg gjør ikke. 'Kroppen din er ikke et tempel,' sa Anthony Bourdain en gang. 'Det er en fornøyelsespark. Nyt turen.' Det – kjøredelen – appellerte til meg. Jeg har lest ting i det siste hvor profesjonelle matskribenter har svirret bort irriterende spørsmål om Noma ved å svare: «Jeg har aldri gått til Noma fordi jeg ikke hadde råd til det, og det er en travesti å bruke penger på ting man ikke har råd til.» Jeg berømmer dere, matskribenter. Du er et eksempel på budsjettmessig forsiktighet. Måtte du aldri tilsøle fingrene med noe så destabiliserende som et kredittkort, for hvis nysgjerrigheten på en eller annen måte tok overhånd, herregud, bare tenk på hva som kan skje. Du kan finne deg selv uansvarlig, impulsivt, nysgjerrig ombord på et fly til Japan eller Vietnam eller Senegal eller Tyrkia eller Thailand eller Colombia bare fordi du vil spise ting og lære ting og møte mennesker. På hvilket tidspunkt må du kanskje skille deg av med den sjarmerende forestillingen om at Brooklyn er sentrum av det kulinariske universet, og hva så?

Del av det vi er vitne til akkurat nå er (for å låne en setning fra barna) et stemningsskifte. Vibeskift er bakt inn i tingenes naturlige rekkefølge. (Jeg intervjuet David Bowie i 2002 og han var realistisk om dette. 'De unge må drepe de gamle,' sa han. 'De unge, hvis de ønsker å oppnå sin egen plattform, må redusere omdømmet til de som har gått før. Det er slik livet fungerer.») Musikk- og film- og motestiler kommer og går, stiger og faller. Gamle systemer bryter sammen. Nye generasjoner lobbyer for endring. Det er ikke annerledes i gastronomiens verden. Alt du trenger å gjøre er å se på de siste listene over våre beste nye restauranter her på Esquire å se at primitive, dyrebare smaksmenyer ser ut til å være på vei ut og uformelle, få hendene-rotete steder som Kalaya og Dhamaka er der handlingen er. (Jeg er like interessert i smaksmenyer og matbiler, akkurat som jeg tror at verden er stor nok til å romme både Berlin-filharmonien og Bad Bunny.)

Pendelen svinger frem og tilbake. I fjor høst leste jeg Milan Kunderas roman fra 1967 Vitsen , en bok om hvordan de mest heftige årene med tsjekkisk kommunisme hadde vridd folks liv, og jeg ble overrasket over en passasje på side 180 der en karakter uttrykker sin proletariske forkjærlighet for «en vanlig liten restaurant hvor lastebilsjåfører og mekanikere går, med bare vanlige ting å spise og drikke.» Jeg hadde ikke forventet å finne en kommentar til restaurantkritikk i Vitsen , men der var det. 'Jeg trodde ikke et øyeblikk at Helena pustet lettere under skitne, dårlig ventilerte dykk enn i rene, godt ventilerte restauranter, eller at hun foretrakk billig alkohol og mat fremfor haute cuisine,' sier Kunderas forteller. 'Men denne troserklæringen var ikke uten verdi for meg, fordi den avslørte hennes forkjærlighet for en spesiell positur, en positur som for lengst var utdatert og ute av stil, en positur som går tilbake til årene da revolusjonær entusiasme gledet seg over alt som var 'vanlig', 'plebejisk', 'vanlig' eller 'rustikk', akkurat som den elsket å forakte alt som var 'raffinert' eller 'elegant ...'

Vanlig mat er pålitelig og trøstende, og jeg gleder meg veldig til min vanlige lunsj med hermetiske sardiner og ris, men er det det vi alltid vil ha? Tilgi meg for å si noe som ikke lenger er mote å si, men jeg fortsatte å gå tilbake til Noma fordi Noma var ekstraordinær.

Menyen var i stadig utvikling, og hver gang jeg gikk møtte jeg absurd deilig mat som ikke lignet på noen annen mat jeg noen gang hadde sett eller har sett siden, selv om mange etterlignere har prøvd. På grunn av det uvanlige grunnlaget for matlagingen og påkjenningen som Frank Bruni referer til - eksperimentelle fermenteringer som aldri hadde vært forsøkt, fôrflora som de fleste av oss aldri har smakt - minnet Noma meg igjen og igjen om at å spise mat kan være en måte å åpne tankene dine. (Er den spesielle åpenbaringen verdt mye penger? Vel, jeg har hørt om NFL-spill og Broadway-show som går for tusenvis per billett – er det verdt pengene? Ikke for meg, men kan vi bli enige om at alle får betale uansett markedet vil bære for det lovlige stoffet de velger?)

Mugne asparges på Noma i 2019

Jeg er klar over at denne typen reaksjoner får meg til å høres ut som Dennis Hopper apokalypse nå , men det var øyeblikk da å spise noe på Noma var som å høre en ny tone i den musikalske skalaen. Ping – en form for skjønnhet jeg aldri hadde forestilt meg før. En kort motgift mot det vanlige. Forestill deg. Dette er den andre siden av mynten vi fanger et glimt av i Bjørnen . Marcus, Chicagos konditor i showet som spilles av Lionel Boyce, vugger sitt eksemplar av Noma-guiden til fermentering og henter inspirasjon fra det han har hørt om vakre, rare, umulige ting som skapes i eventyrbyen København.

Forresten, maten på Noma var ikke alltid så rar, selv om det er de rare ingrediensene som rykker opp i kommentarfeltet. Jeg våkner ikke midt på natten med et sug etter mugne asparges, nei, men å fikse på de freaky tingene på Noma er som å anta at hele Princes kreative produksjon kan oppsummeres av «Darling Nikki» og «Head .' Det var også nok av retter på Noma som var saftige og kjødelige og enkle. Jeg husker fortsatt et fat med ferske langoustines, dryppende fra en rask bruning på en utendørs grill og en tømming av funky smør. Jeg husker et måltid som raskt begynte med terninger av kald frukt på is, og et annet som ble forsiktig avsluttet med et virvar av solvarme bær fra skogen. Jeg husker at jeg så ned på strimler av oksetartar der maur så ut til å være lamslått midt i et vanvidd, og jeg syntes forsøket på kulinarisk humor var vanvittig. Så smakte jeg på retten, og jeg måtte innrømme at maurene ga den en pepperaktig blomstring. Jeg har spist maur mange ganger siden den gang. Jeg er ikke lenger pysete med dem. Jeg har til og med lyst på dem.

Grillet torskehode.

Det har vært en del av oppdraget hos Noma i 20 år: utfordrer våre forforståelser av ikke bare det som kan beskrives som 'lekkert', men også det som kan sees på som luksuriøst. (Denne tankegangen holdt også til hos elBulli, på grunn av kokken Ferran Ádrias besluttsomhet om å riste opp i hierarkiet av ingredienser. Som Lisa Abend skriver , 'et av hans viktigste bidrag var å argumentere, både verbalt og på tallerkenen, at en tomat eller en linse hadde samme kulinariske verdi som hummer eller foie gras.') Hva skjer når en restaurant serverer maur i stedet for kaviar og bie. larver i stedet for trøfler? Hva skjer når du oppdager at et grillet torskehode er mye bedre enn en hummerhale? Tro meg ikke? Kanskje du vil tro kritikeren Pete Wells, som gjorde det en flink jobb å beskrive den retten i New York Times tilbake i 2018: «Like før finalen av desserter, når du kanskje lurer på Mr. Redzepis beslutning om ikke å servere noe brød med denne menyen, skjer noe nær perfekt. Det er en rett som kalles ‘head of the cod.’ Det er ikke et helt hode, men de mest kjøttfulle bitene på skarpe beinblader som er trimmet like nøye som enhver fransk lammekoffert. Fisken har blitt penslet med tang og soppglasur som minner om soya og miso og deretter grillet, noe som ligner på måten gulhalekrage tilberedes i en izakaya. Det er fire snitt og tre pynt, så du har muligheten til å for eksempel dyppe kinnet i pepperrotolje og mudre tungen i en syrlig pesto laget av malt dansk skogmaur. Fisken er myk, ekstravagant rik, og når du har funnet den siste biten av kjøtt, er du klar for noe søtt.»

frister ikke det deg? Og løser det ikke opp dine fikse ideer, ettersom hvordan torskeretten på Noma ble laget av delene av en fisk som restauranter pleide å kaste i søppeldynga? Og virker ikke den bortkastede tilnærmingen til matlaging som noe som kan være til nytte for en verden i miljøfare? «Den nye nordiske misjonen er utvilsomt en edel, med sin runevekt på å observere årstidene og bruke produkter fra lokalmiljøet», skrev jeg tilbake i 2014. «Men det er øyeblikk når du leser om for eksempel en svidd rødbete elegant. hviler på en seng med vått, mysegjennomvåt høy, og det ansporer bare ikke den samme Pavlovian-refleksen som en saftig cheeseburger.» Ok, men hva om det kunne? Hva om en kokk kunne være virtuos nok til å få deg til å lengte etter en svidd rødbete? Det er helt forståelig å tenke: 'Folk bør ikke bruke penger på å spise på restauranter som Noma når det er så mye sult rundt om i verden,' og jeg har lagt merke til mange slike kommentarer den siste uken, men hva om FoU avdelinger av restauranter som Noma ligger i forkant med å finne ut bedre måter å mate folk på?

Det er klart at jeg er altfor mottakelig for «hva hvis», men jeg mistenker at det ikke er lenge før jeg begynner å lete etter et busssete på et annet røverkjøp for å frakte meg til København før Noma stenger – eller kanskje Kyoto for vårens Noma-opphold i Japan. Kan jeg rettferdiggjøre kostnadene? Nei. Vil noen andre betale? Med mindre redaktørene mine her kl Esquire føler meg sjenerøs, nei. Har jeg, som mange av mine kamerater som skriver om hva de spiser, blitt lei av pompøsiteten og kjedeligheten av smaksmenyer? Absolutt, og for en stund nå, med en håndfull bemerkelsesverdige unntak. (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu...) Men Noma har fått oss til å tenke på nye måter, og det er en sjelden ting. Og selv om du aldri ender opp med å spise der, antar jeg at du kommer til å savne det når det er borte. ?

Jeff Gordinier

Jeff Gordinier er LocoPorts mat- og drikkeredaktør.

---