Når jeg ser på bjørnen, ser jeg livet mitt
2022-09-23 02:03:04 by Lora Grem
I siste episode av Bjørnen , Carmy, kokken i sentrum av showet, taler på et Al-Anon-møte. Han er der på grunn av sin bror, Michael, en narkoman som tok livet av seg og forlot Carmy restauranten hans. Den syv minutter lange monologen snirkler seg gjennom kjent territorium. Hvordan mat var sentralt i livet hans og forholdet til familien, og hvordan profesjonelt matlaging på fine restauranter ble en måte å prøve å gjenopprette forbindelsen til sin fremmedgjorte bror, for å heve selvtilliten hans, finne sin plass i verden. Beskrivelsen hans av profesjonell matlaging - 'Huden min var tørr og fet på samme tid og magen min ble knullet og det var ... alt' - treffer hjem. Og så stirrer han på kameraet med triste blå øyne og sier noe uventet. «Jeg følte at jeg kunne snakke gjennom maten, kommunisere gjennom kreativitet... Jo dypere inn i dette jeg gikk og jo bedre ble jeg, og jo flere mennesker jeg kuttet ut, jo roligere ble livet mitt. Og rutinen på kjøkkenet var så konsekvent og krevende og travel og hard og levende, og jeg mistet oversikten over tiden og han døde.» Jeg stoppet og spolet tilbake og så den igjen. Og igjen. Dette var livet mitt. Mitt alt.
Bjørnen er ikke et matlagingsprogram, det er et familiedrama satt mot en restaurantbakgrunn. Det er mørkt og urovekkende. Den stiller spørsmål, mest overbevisende om hvordan vi kan bryte generasjonsmønstre og helbrede traumer gjennom transformasjon. Det lurer på, som jeg gjør, om det i det hele tatt er mulig i et miljø så utfordrende som en restaurant. Showet unngår enkle svar, selv om Internett skynder seg å levere dem.
Daniel Patterson på Coi i 2011.Det er vanskelig å forestille seg noen mindre objektiv med dette showet enn meg. jeg møtte Chris Storer, skaperen av Bjørnen , i 2016, på det nå stengte LocoL. Jeg hadde gått bort fra stillingen min som kokk på Coi, den gang en svært innflytelsesrik restaurant med to Michelin-stjerner i San Francisco, for å åpne en restaurant i Watts med Roy Choi. Vårt oppdrag var å gi folk god, rimelig mat og skape arbeidsplasser, i et nabolag som trenger begge deler. Vi ansatte og trente folk fra samfunnet som ikke bare hadde ingen restauranterfaring, men som aldri hadde en jobb (i hvert fall ikke den typen som betalte skatt). Chris brukte et par år på å dokumentere restauranten og arbeiderne. Vi tilbrakte mye tid sammen, på jobb og sosialt. Noen ganger når vi var bak på forberedelsene hoppet han til og med inn og hjalp til. Da jeg begynte å se Bjørnen det hele kom susende tilbake. Jeg var kokk på en av de beste restaurantene i verden som dro for å lage smørbrød, og så på et show om en kokk på en av de beste restaurantene i verden som dro for å lage smørbrød.
Bjørnen gir stilistisk hyllest til Tony Bourdains vidåpne, New Journalism-inspirerte førstepersons POV. I åpningssekvensen blir Carmy, som sover på et arbeidsbord på restauranten, vekket fra et mareritt om broren sin av dørsummeren. Han hilser på biffleverandøren sin, som sender ham rett ut i et annet slags mareritt: en restaurant som heter The Beef får kort på bestillingen deres. Det er et hodepinefremkallende, staccato-punk-riff som høres ut som en vekkerklokke som står på elleve. Innen den løser seg opp i en neo-funk-groove, har mye allerede skjedd. Carmy kranglet med biffleverandøren, startet et parti biff, raidet restaurantens videomaskiner i kvartaler og solgte vintage denim på en parkeringsplass for å betale en annen leverandør for mer biff som han tar med tilbake og lager, alt før kl. Alt er raske klipp, nærbilder og nådeløs tempo. Det føles klaustrofobisk, anspent, ubehagelig, slik kjøkken så ofte gjør.
Jeg begynte å jobbe på restauranter som fjortenåring. Fra begynnelsen elsket jeg deres umiddelbarhet, den kaotiske intensiteten i arbeidet, menneskene. Kjøkkenet er alt jeg noen gang har kjent, og jeg kan fortelle deg at detaljene i showet er korrekte. Den rare subkulturelle slengen. Den dyre japanske kniven som forsvinner, bare for å dukke opp under et bord på gulvet (dette var veldig utløsende). Familiemåltid servert i plastdelikatesseforretninger. Kommer sent hjem og sulter og spiser en pb&j sandwich, chips og Cola stående, skylt ned med en sigarett. Krasj på en slitt sofa for å se et matlagingsprogram på tv, fordi de tolv timene som allerede ble brukt rundt mat var på en eller annen måte ikke nok. Går kort inn i marerittaktig søvn, helt til du plutselig og frekt vekkes av røykvarsleren, fordi du lot brødristerovnen stå på mens resten av middagen fortsatt var inne. Første gang jeg gjorde det var jeg sytten. Det var ikke den siste.
Det er blod. Det drypper av fingrene og siver gjennom bandasjer og inn i vasker. Carmy, Sydney (souschefen) og Richie (sjefen og Michaels barndomsvenn) blør fra uaktsomhet og forsettlig vold, forårsaket av sløve kniver og eksaktblader som ble liggende åpne og, for god ordens skyld, et knivstikk.
Det er mer. Det er sår og forsår. Folk slår inn i hverandre og slipper ting. De slåss. De roper konstant. Kokkene i restauranten opplever mareritt både sovende og våkne, sulter av alle slag som sjelden får næring. Det er branner og eksploderende toaletter og skudd og lunter som går og utstyr som svikter. Kokkene som jobber der virker ute av stand til å artikulere hvorfor de blir i dette dysfunksjonelle helvetesbildet, og mønstrer bare banale aforismer som «Jeg vil lage mat til folk og gjøre dem glade».
Daniel Patterson og Roy Choi ved LocoL i Oakland i 2016.Og for kokkene fra det virkelige livet som ser på programmet som ser Carmy – med sin evige grimase, rockestjernehåret og sigaretten dinglende fra leppene hans – og føler at de har hatt det med Marco Pierre White-tullballet, jeg skjønner det. Vi har alle sett det før. Den sexy skitne kjederøykende opprørskokken er både et chiffer for bad boy-fantasier og unnskyldning for white boys dårlige oppførsel.
Med perspektivet til tid og rom, sett gjennom en ni-til-fem-linse, er det hele litt mye og litt forvirrende. Kokkene, restauranten, verden rundt ser ut til å være låst inn i et traume-to-trinn de ikke kan danse ut av. Spørsmålet er hvorfor, hvorfor, hvorfor blir noen der? Hvorfor skulle noen jobbe på en restaurant i det hele tatt?
For å forstå dette må du faktisk se programmet. Karakterene er så overbevisende og karismatiske at du vil henge med dem. På en måte har jeg det. Dette er folkene mine, de jeg har jobbet og lekt med siden jeg var liten, feilaktige, men vakre, rastløse og søkende, fanget av deres fortid og kjemper for å bli fri fra sin egen smerte og begrensninger. På et tidspunkt sier Carmy til søsteren sin, nesten komisk: 'Se, jeg har det bra. Egentlig. Jeg har bare problemer med å puste noen ganger, og jeg våkner og skriker. Jeg kjenner tonnevis av mennesker som gråter fra ingensteds.» Det er noe relatert og sant i kampene deres. For å stjele en frase fra kokken Matty Matheson, som spiller den sære og elskelige Fak, fikk de ildsted.
Restauranter har en spesiell plass i vår kultur. For mange mennesker i dette landet er de en vei til et bedre liv. Restauranter er litt som silene med små hull som fanger opp alt, bortsett fra mennesker. De tar alle. De virkelig gode jobbene, advokatene og bankfolkene og legene, de karriereveiene er stengt for mange. De som ikke har høyskoleutdanning, eller som kommer fra fattige nabolag og ikke har forbindelsene eller som har lærevansker eller er nye i landet, for ikke å snakke om at barn får en første jobb eller en andre eller tredje, eller kreative som forsørger seg selv mens de venter på det store gjennombruddet, havner ofte på restauranter. Så jævla som de er, restauranter har historisk sett vært et sted hvor folk fra alle bakgrunner kan forsørge seg selv og til og med eie sin egen virksomhet. Min første generasjons greske romkamerat da jeg var tjue kunne gå på college fordi foreldrene hans åpnet en spisestue da de kom hit, jobbet hardt og brukte sparepengene sine til å sørge for at barna deres fikk et bedre liv. Over femti år senere er den spisestedet fortsatt i virksomhet. Landet er fullt av slike historier.
Den er også full av forferdelige historier. Historier om overgrep og lønnstyveri og uutholdelige arbeidsforhold og seksuell trakassering og uærlighet. Restauranter speiler verden rundt dem, og Amerika er et land bygget med slavearbeid på stjålet land, full av uro og misbruk siden starten. Dette unnskylder ingenting. Det er mulig å holde restauranteiere, kokker og arbeidere ansvarlige for deres oppførsel og å også erkjenne at kvinnehat og rasisme og ulikhet er endemisk for vårt kapitalistiske system.
For mange av oss i bransjen ønsker vi noe mer enn å passivt reflektere de elendige forholdene rundt oss. Carmy vil ha mer. Han ønsker å skape en bedre arbeidsplass enn de voldelige arbeidsplassene han lærte på, selv om han foreviger mange av de negative egenskapene han prøver å etterlate seg. En slik endring er ikke umiddelbar eller enkel. Han feiler mye, og showet vender seg ikke bort fra måtene han kommer til kort på. Den skriblet 'Carmy' ved siden av C-karakteren på helsetillatelse. Skiltet på billettskriveren som leser: 'Carmy er en drittsekk.' Han kalles en tispe, en liten tispe, «en utmerket kokk som også er en drittsekk». Showet ser ut til å erkjenne at den talentfulle bad boy kokken trope må dø, samtidig som den erkjenner at det ikke er så lett å drepe.
For å hjelpe til med å forklare hvorfor arbeiderne bor på The Beef, viser showet restauranten som en utvalgt familie, et konsept som alltid har vært resonant, men problematisk. Jeg husker at jeg kom med en kommentar om å behandle hverandre som familie under et personalmøte før vi åpnet LocoL, som en kokk svarte: 'Det er ikke bra for noen av oss.' En del av utfordringen med en modig ny restaurantverden er at den vakre delen av restauranter, at vi aksepterer alle, betyr at vi aksepterer alle. I langt større grad enn de fleste bransjer går våre arbeidere inn døren og drar med seg intense, uhelte barndomssår. De kommer skadet av personlige, sosiale og kulturelle traumer, fra fattigdom og fordrivelse og vold og voldelige hjem og fraværende foreldre og diskriminering og dårlig psykisk helse. Restauranten bærer ofte byrden med å fikse det som var ødelagt lenge før, eller mer nøyaktig, å skape et trygt rom for å gi arbeiderne en kampsjanse til å helbrede seg selv, mens de støtter dem underveis. Det kan gjøres, men det tar tid og utholdenhet, og suksessraten er ikke høy.
At endringen på en gang kan være hard og skummel og nødvendig, er, i den sarte formuleringen til kritikeren som anmelder restauranten, båndet av saltlake som går gjennom showet. Carmy ønsker å endre menyen, restauranten, arbeidsmiljøet. Han ønsker å endre familiedynamikken sin. Han ønsker å forandre seg selv, og han er ikke den eneste. Sydney, Tina (en kokk) og Marcus (konditoren) er alle trukket mot personlig vekst. De lager nye retter, utvikler nye systemer og lærer nye ferdigheter. De motstår også endringer, og faller tilbake på kjente mønstre og forsvarsmekanismer. De forfaller av og til til sitt verste jeg, til tross for deres gode intensjoner. Det er en kamp om en spaghettirett som Carmy bestemmer seg for å fjerne fra menyen. Showet lar spaghettien fungere som et standpunkt for både de skitne gamle måtene som holder arbeiderne og restauranten låst på plass, og også den potensielle friheten til noe nytt. Richie og Sydney krangler om spekteret av gentrifisering og skiftende generasjoner og verdier, og ingenting av det er enkelt eller til og med fordøyelig til tider. Når Richie sutrer at «det er et delikat økosystem», er det han egentlig mener: «Jeg er redd for forandring».
Restauranter er emosjonelle steder. Ingen kommer inn i restaurantarbeid for pengene, eller fordi det er enkelt. De gjør det fordi de brenner for mat og gjestfrihet, men vanligvis er de drevet av dypere motivasjoner som kan være vanskelig å se. Jeg elsker å lage mat, spesielt på et høyt nivå. Jeg elsker utfordringen med å prøve å lage noe så bra at det skaper et livslangt minne. Men det tok meg flere tiår å finne ut at jeg, som Carmy, brukte altoppslukende arbeid for å unngå å møte de langvarige effektene av mine egne familieting. Jeg så på programmet med anerkjennelse og ekte innlevelse. At Carmys drivkraft for å lykkes var så knyttet til selvvalidering, med et behov for å bevise seg selv, var smertelig kjent. 'Jeg skal ordne dette stedet,' sier han til søsteren, som hun svarer, 'ingen har bedt deg om det.' Sydney blir tiltrukket av The Beef av minnet om de ukentlige måltidene hun delte med faren sin da hun vokste opp, selv om det ikke gir mening for hennes karrierevei. For Richie, en mann-barn i konstant nedsmeltning, synes restauranten – og hans turbulente forhold til Carmy – å være det eneste limet som holder ham sammen.
Bjørnen er ikke alt tungt. Det er også morsomt og søtt. Det viser de små øyeblikkene med forbindelse som er, for de som jobber på restauranter, den virkelige grunnen til at vi blir. Familiemåltidene gjennom hele showet, alle sitter rundt et bord og spiser og drikker og tuller og ler, det er øyeblikk av kjærlighet. Midt i alt kaoset er det uventet ømhet i samspillet deres. Når Sydney forteller Marcus at sjokoladekaken han laget for første gang er deilig, kan du se øynene hans lyse opp av glede. Sydney har det samme svaret når Ebraheim forteller henne senere: «Du har gitt Marcus mye selvtillit. Bra gjort.' Når Tinas sønn får problemer på skolen, tar hun ham med inn i restauranten, som et nytt problem å løse. Hun legger ham på sin engangsnemesis Sydney for å trene, og når hun spør hvorfor, forteller Tina henne: 'Du lærte meg, du kan lære ham.'
Restauranter i seg selv er et vanskelig, kanskje umulig, problem å løse. De kommer aldri til å bli perfekte. Men å fokusere kun på feilene deres forsvinner kjerneidentiteten deres. Restauranter er steder for omsorg og tilknytning og mulighet. For de som spiser på restauranter, spesielt hyggelige, er de en fantasi, som en film eller et show, et sted å unnslippe det virkelige liv i noen timer. Fra hurtigmat til middagsgjester til bistroer i nabolaget og god mat, restauranter fungerer som mer enn bare bensinstasjoner. De er samfunnsknutepunkter, lynavledere, innovatører, depoter med kraftige minner. De former kultur og reagerer på den. For arbeidere kan de bety tilflukt og stabilitet, men de kan også noen ganger være et hjem for drømmer og ambisjoner, et sted hvor de kanskje, bare kanskje, kan begynne å helbrede seg selv.
Så god som sesong én var, vil den virkelige testen være i sesong to. Hvis kjøkkenene fra gammelt av skapte det Sydney beskrev som et 'giftig, hierarkisk drittshow', hvordan ser da en ny fin restaurant-hybrid ut? Jeg håper det er noe mer enn en smaksmeny i baren og nordisk design, noe som peker mot reell fremgang. Jeg håper virkelig de slutter å si «Ja, kokk». Men uansett hva det er, gleder jeg meg til å finne ut. Som Bjørnen ville si, la det rive.
Daniel Patterson er en grunnlegger av Alta Adams, et Los Angeles-sted som ble inkludert i LocoPorts liste over Beste nye restauranter i Amerika 2019 , og han skriver et memoar om livet sitt på restauranter.