Kokken Michael Whites New York-comeback
2022-09-22 20:04:04 by Lora Grem
Ikke alle henger med og ikke for alltid heller. For hver kokk, portier, blomsterhandler, forfatter eller rørlegger som klarte pandemien i New York City, var det en annen som dro når de kunne. Dra til Florida eller Hamptons eller upstate. Reis til Minnesota, Nevada og Jersey. Noen å bli. Noen å returnere. Slik er tilfellet med Michael White, som en gang i tiden styrte over en imponerende liste over Manhattan-restauranter som leder av AltaMarea Group. White, som den gang var en stor mann med en gylden manke, forberedte stadig mer luksuriøse tjenester til New Yorks velstelte middagsgjester i en maksimalistisk italiensk stil. Restaurantene hans - Marea, Ai Fiori, Osteria Morini og senere Vaucluse - var ord for en slags forgylt middagsopplevelse der trøfler ble barbert konstant og kaviar satt på toppen av hver tallerken som bobler i en rotølsflåte. Dette var luksustempler som ble forløst, i øynene til denne gamle sosialisten, bare av virtuositeten til Whites kjøkken. På Michelin-himmelen var White hans egen konstellasjon, en stor tilstedeværelse på scenen. Men så ble alt stengt. White dro ut til Sag Harbor. Restaurantene hans var plutselig ikke lenger hans. Og de siste to årene har vi vært vitsløse og hvite i New York.
Spisesalen på selveste klubbbyen Lambs Club i Midtown Manhattan.Det endret seg forrige måned med Whites noe overraskende installasjon ved passet til Lambs Club på Times Square. Overraskende, sier jeg, for siden det gjenåpnet i 2010 til november 2021, hadde rommet – en praktfull skyggelagt og ildsted tidligere skuespillerklubb på Chatwal Hotel – blitt drevet av Geoffrey Zakarian, den snøhårede søtduftende kokken som virker evig tiltrukket -og-kvarteret mellom hans forretningsforetak og hans eget kulinariske geni. (Zakarian har flyttet til Florida og stengt The National, hans siste gjenværende restaurant i New York.) White legger raskt til at han ikke bare har chilla de siste to årene. 'Jeg ble ikke bare delegert i Hamptons,' sier han, 'Alle tror jeg spilte rundt eller utenfor rutenettet, men det gjorde jeg ikke. Jeg jobbet.' Han overtok Lido, surfeklubben på Four Seasons i Surfside, Florida, og forbereder åpningen av en 9000 kvadratmeter stor bygning til en restaurant kalt Paranza på feriestedet Atlantis Paradise Island på Bahamas i november 2022. ikke skje ved magi, Joshua.» I tillegg har White funnet tiden til å begynne å gjenoppbygge imperiet sitt, nå i embryonal form. 'Jeg har utviklet fem dekk: et trattoria-konsept -- jeg hater ordet konsept -- jeg har et steakhouse-dekk, et high-end sjømatdekk, et middels sjømatdekk og et grønnsaksdekk. Det er en jævla virksomhet.'
Så et comeback er kanskje ikke den mest passende måten å ramme Whites retur til New York på. Og det er ikke bare fordi han ikke har ligget brakk, men fordi, som han sier, på grunn av Whites velholdte vaner, har de aldri sluttet å spise maten hans. «Jeg har laget mat til alle kundene mine som jeg har gjort de siste 20 årene. De er alle i Miami nå.» Det er kanskje bare oss suckers som ble her som savnet ham, men savnet ham vi har.
Dover Sole.Og nå er han tilbake, og jobber ut fra et skinnende kjøkken i et elegant rom et steinkast unna den nye gamle Times Square, et LED-gjennomvåt turistvennlig enda mer Disneyfied New York på steroider. På et nylig besøk på Lambs Club, spionerte jeg ingen turister. (Til tross for hva vi alle sier om hvor nødvendige de er for økonomien, stinker ingenting mer enn en restaurant full av dem.) Det som ble vist var Whites dyktighet. Nå virker ikke menyen på Lambs Club veldig eventyrlig. Den kanskje mest mystiske gjenstanden er farroen som følger med Whites stekte kylling. Det er østers og fluke crudo (selvfølgelig) og bifftartare, tre pastaer, en burger og to biffer. Men å bla gjennom Whites menyer fra fortiden, det er ikke så overraskende. Han var aldri en mann som var langt fremme, men snarere en mann som taklet det kjente godt. Så når doversålen kommer, kunstferdig delt, gyllen og sprø, vet man generelt hvordan den vil smake. Små terninger av brioche toppet den med noen stekte kapers og en brun smørsaus hellet et bord . «Jeg har det gøy her. Det er halvveis mellom en grenobloise og en meuniere,» sa han humrende. Men kvaliteten på smaken og teksturen er sjokkerende. Det er ikke mel. Nei Wondra. Bare en rykende varm panne med smør. Nederst på listen kom rettens hvithet frem i klare dristige smaker som ikke var avhengig av nyhet, men teknikk. Og med hver bit kom en tone som hadde vært savnet i noen år tilbake til symfonien i New Yorks matscene, en tonisk tone i heralden som kunngjorde at Michael White kom tilbake.
Montauk Fluke Crudo.
Biff Tartare