Det er på tide at restauranter slutter å spørre: Stille eller glitrende?

Liker du det eller ikke, å spise på en restaurant er en utvidet salgstransaksjon kledd på språket av varm gjestfrihet. Det er selvfølgelig mange andre ting; kan være, til tider, en sinn kropp smak fantasia; er ofte inderlig deilig og inderlig tiltalende. Men på slutten av dagen er spisestedet en kunde, restauranten er selskapet, maten er produktet og serveren er selgeren. I møter før skift er det snakk om mersalg, pushing, flytting og triggere. (Carbone-gutta er kjent for sin kjøttbolleutløser. Etter hver pastabestilling blir servitørene beordret til å spørre: «Vil du lage noen Marios kjøttboller med det?») I post-sjekk-brumming, er det en følelse av klistremerkesjokk. Fra restaurantens perspektiv er sluttspillet å gi høyest mulig sjekkegjennomsnitt. Fra diners er målet å hente ut mest mulig verdi – det være seg matbåren eskapisme, forbruk av kulinarisk virtuositet eller bare en jævla god tid – til en minimal kostnad. Det er ikke noe galt med slik naken jockeying for, som det er rikelig dokumentert: restaurantbransjen er en bedrift og en ekstremt tøff en.

Av takt og nødvendighet blir imidlertid denne dynamikken bagatellisert under måltidet. Det er kledd i det kunstneriske uttrykkets språk – dvs. «hva kokken har bestemt...'' og varm fortrolighet. Det er ingenting duplicity eller underhanded om dette. Det er en gjensidig avtalt dynamikk, et diaphanous slør av forstillelse som sensuell nytelse utføres under. Heldigvis, mesteparten av tiden, er dette subtile middagsteateret gjennomført sømløst og begge parter de går ut inn i vingene mette og ansikter reddet. Men, fam, har du noen gang satt deg ned på en restaurant og serveren ruller opp og spør deg 'stille eller glitrende?' og plutselig er knokkelen borte og appetitten borte og fiksjonen er borte og den upassende transaksjonelle naturen til hele bygningen blir kastet inn i et nydelig lys som tenåringer på slutten av en ungdomsskoledans?

Se, hvis du tilfeldigvis er en hydrofilist som foretrekker flaskevann fremfor vann fra springen— vær forbannet! – gå for det. (Valget er mye mindre kritikkverdig når det kommer til musserende, forresten.) Det er en smakssak og smak er ikke å bestride. Lastebilen min er ikke så mye med alternativene som stilles, men med alternativene uposisjonerte. «Still or sparkling» er et smart retorisk triks som er ment å forvirre, lure og villede spisestedet til å betale for det som naturlig skal være gratis. La oss pakke ut spørsmålet.

'Med eller uten kullsyre?' er et eksempel på den logiske feilslutningen som kalles et falskt dilemma. Det er dessuten et eksempel på en spesielt skadelig type av et falskt dilemma kalt en bifurkasjonsfeil. En bifurkasjonsfeil gir to alternativer som bare to alternativer. Det kalles også den ekskluderte mellomfeilslutningen eller tredjepart (tredje ikke gitt.) Iht Dennis Q. McInerny i sin bok Being Logical: A Guide to Good Thinking , 'feilslutningen søker å skape en falsk følelse av at det haster hos et publikum, for å tvinge dem til å velge mellom alternativene nøye utvalgt av gjerningsmannen til feilslutningen.' Elsk det eller forlat det. Med oss ​​eller mot oss. Med eller uten kullsyre?

Den utelukkede midten her er tilfeldigvis vann fra springen, som renner fritt fra hver kran på hver restaurant over hele landet. Jeg bor i New York City, hvor levekostnadene er høye, men vi klumper det alle sammen fordi vannet vårt kommer fra tre fjerne akviferer – Delaware, Croton og Catskill – strømmer til oss ved hjelp av tyngdekraften, smaker som 7,2 pH-nektar og regnes generelt som «vannets champagne». Vann fra kranen i New York City er det som gjør bagelene og pizzaene våre unpareil, tennene våre sterke og gjennomsnittlig husleie på USD 5000 verdt det. Jeg har en dyp mistillit til de som forkaster kranvann fra New York City. Det ser ut til å være en del av Grubhubs utilgivelige «Cooking is So New Jersey»-annonsekampanje fra noen år siden, en slags illeluktende regional snobberi båret av falske antagelser. (Selv om matlaging på en eller annen måte er så New Jersey – småduggende valmue til å begynne med – så faen ja, New Jersey er også kjempebra.) Det vil si at jeg har drukket Kool Aid på å drikke vann fra New York City og vil velge det, ikke bare på grunnlag av smak, men på grunnlag av prinsipp, når det gis sjansen hver eneste gang. Så gi meg sjansen.

Kanskje enda mer fremtredende enn vannet i seg selv er hvordan dette villedende enkle spørsmålet fungerer i måltidet. Det er en hensynsløs påminnelse om den essensielle transaksjonelle naturen til en restaurant. Når man både er en springvannsakolytt, slik jeg er, og allergisk mot å bli lurt, slik vi alle er, stille eller glitrende rankles. Det tvinger en inn i rollen som gnier, med en skarp ettersmak av dårlig brukte og kaster en snert av nikkel og dimming over serveringen.

I det siste har jeg blitt oppmuntret av antallet restauranter som tilbyr sin egen filtrerte springen og sprudlende vann gratis. (Claud i New York; Il Buco Vita i Amanganset; Freya i Detroit, for å nevne noen.) Forvirrende nok, selv i disse tilfellene og nesten ved refleks, presenterer servere fortsatt det falske valget mellom stillestående eller glitrende når de er like enkelt, og beveger seg. endearingly, tilby filtrert kran, filtrert musserende eller flaskevann. Løsningen finnes tilfeldigvis i selve et glass kaldt vann: krystallklarhet. Bare tilby vann fra springen. Den ruller av tungen, ren og forfriskende: «Stille, glitrende eller trykk?»